Как се прави червено вино

Потребителски аватар
traiko
Морски вълк, специалист по цитрусите
Мнения: 2372
Регистриран: 10 окт 2012, 23:14
Местоположение: Свети Влас, 42о 42,339' N, 027o 45,962' E.
USDA zone: 7b/8a
Любимо растение: Цитруси+Манго
Любим климат: Черноморски с миниуми до -8 max.
Has thanked: 4 times
Been thanked: 0

Re: Как се прави червено вино

Непрочетено мнение от traiko » 09 окт 2014, 22:48

Сподели тогава ти как би го направил,ако няма достатъчно захарност. Защото в книгите не знам как са го написали,понеже не съм чел книги за направа на вино.
Правя го по мий тертип,и винаги си го изпиваме.Дано още много години да е така.Иначе не е казано,че като сме по големи на възраст,трябва да знаем повече от по младите.
Нали знаеш че, човек цял живот се учи,и си остава все не научен.



Потребителски аватар
zack
Южняк-родолюбец, маниак на тема маслини
Мнения: 2176
Регистриран: 08 сеп 2010, 12:45
Местоположение: Обект 1 - Ивайловград 168м н.в. Обект 2 - с. Свирачи 262м н.в.
Надморска височина (m): 260
USDA zone: 7b/8a
Абсолютна минимална t° (°C): -19 since 1926
Минимум последна зима (°C): -8.5
Любимо растение: Маслина
Любим плод: Маслина :P
Любим климат: Колкото по-топло, толкова по-добре!
Метеостанция: http://ivailovgrad.com/meteo/
Has thanked: 1 time
Been thanked: 7 times

Re: Как се прави червено вино

Непрочетено мнение от zack » 09 окт 2014, 23:03

Пак казвам, че ако няма достъчно захарност бих направил следното: <he-he>
- бих изчакал, за да узрее гроздето;
- бих се отказвал от производството на вино за пиене, а само за рИкия <wine>

Иначе, за да се направи вино от мъст с ниска захарност, няма как да не се добави захар <wine>

"Най-важните съставни части, от които до голяма степен зависи качестово на бъдещото вино, са захарите и киселините.
Затова при неблагоприятни години коригирането на мъстта обикновено става по отношение на тези два показателя...

Захарта се прибавя в мъстта, като предварително се разтваря в малко мъст чрез загряване. Под действието на ензима
инвертаза тя се хидролизира до глюкоза и фруктоза, които ферментират от винените дрожди."


Поздрав най-сърдечен! Твой приятел вечен, Весел Патиланчо!

Потребителски аватар
gos
Любител на южните растения
Мнения: 229
Регистриран: 19 авг 2013, 20:41
Местоположение: Варна , м-ст: Боровец- юг
Надморска височина (m): 78
Минимум последна зима (°C): -15°C
Любимо растение: Цитруси , Маслини...
Has thanked: 17 times
Been thanked: 0

Re: Как се прави червено вино

Непрочетено мнение от gos » 09 окт 2014, 23:06

Няма абсолютно никакъв проблем да се добавя захар разбира се,че е по-добре самото грозде да е с висока захарност,но в лоши години като тази се налага да се добавя.Това с главоболието заради захарите е някакъв мит разбира се,ако не сложиш захарта когато трябва(веднага след смилане на гроздето)може да се случи подобно нещо.Отделно във винпромите където за нашия пазар се пускат вина 3-4 цедка (патиоти)там нещата се получават само със захар и вода плюс джибри.Трайко е прав са муската няма как да стане без захар между другото това ми е любимото бяло вино.Вината ,които съдържат под 13 обемни процента алкохол са много податливи на болести и трудно ще се опазят от тях.За това като минимум трябва да бъдат с 22% захарност ,22x0,59=12,98об.пр.алк. по тази формула може да се смята колко ще е алкохолното съдържание на виното и колко захар е нужно да се добави,като се знае,че 1700г.захар вдигат на 100л.мъст с 1 градус алкохола.Значи 22% захарност няма да е фатално,но е прието да се постига 24 ,така че всеки да си поема риска.Аз тази година още не съм го сложил <he-he> <wine> .


"Четете и знайте, за да не бивате подигравани и укорявани от други племена и народи..." П. Хилендарски

Потребителски аватар
zack
Южняк-родолюбец, маниак на тема маслини
Мнения: 2176
Регистриран: 08 сеп 2010, 12:45
Местоположение: Обект 1 - Ивайловград 168м н.в. Обект 2 - с. Свирачи 262м н.в.
Надморска височина (m): 260
USDA zone: 7b/8a
Абсолютна минимална t° (°C): -19 since 1926
Минимум последна зима (°C): -8.5
Любимо растение: Маслина
Любим плод: Маслина :P
Любим климат: Колкото по-топло, толкова по-добре!
Метеостанция: http://ivailovgrad.com/meteo/
Has thanked: 1 time
Been thanked: 7 times

Re: Как се прави червено вино

Непрочетено мнение от zack » 09 окт 2014, 23:29

gos написа:Това с главоболието заради захарите е някакъв мит


Това защо го намесваме <he-he> Просто, за мен захарта, която се продава е с неясно съдържание,
затова подхождам така <wine> Иначе, ако ще говорим за болести по виното, сулфатирането не е ли важно <wine>
То също така е важно и за качеството на виното, нали <wine>


Поздрав най-сърдечен! Твой приятел вечен, Весел Патиланчо!

Потребителски аватар
chicholyubo
Специалист и в детайлите
Мнения: 2505
Регистриран: 19 ное 2011, 22:20
Надморска височина (m): 680
USDA zone: 7a
Абсолютна минимална t° (°C): - 19.1 на 24 Яну 2016,08:45
Минимум последна зима (°C): -16.2° на 01 Март 2018г.
Любимо растение: Кокосова палма
Любим плод: Цитруси
Любим климат: Субтропичен
Метеостанция: http://exotic.bg/Lyubo/weather/
Has thanked: 3 times
Been thanked: 1 time

Re: Как се прави червено вино

Непрочетено мнение от chicholyubo » 10 окт 2014, 08:18

Предполагам че към мен се обръщаш ?
traiko написа:Предполагам,че още се прави по същата технология.

Съмнявам се с тази химия да се прави още по тази технология.

traiko написа:Но аз да попитам? Имам приятели които не пият червено,и за това си купуват грозде Мускат.Този сорт е от най ранните които се събира,и по някога е със 17% захарност.
Питам аз по какъв начин може да стане вино? Ти как би го направил?



Обожавам хубавото домашно мускатовото вино.
Но за жалост е много рядко срещано точно поради тази причина която казваш : "по някога е със 17% захарност "

Затова пък става чудна ракия. <thumbsup>

traiko написа:Казвам го с добрият тон,не искам да си помислиш,че се засягам нещо,или обратно.
Уважавам всяко мнение,и се радвам да споделим опит.В края на краищата нали за това отваряме и тези теми. <cheers2> на всички винари,и на тези които обичат този еликсир.


Ааа, ни най малко съм си помислил такова нещо. Имам те за достатъчно близък ( нищо че не сме се виждали) <hat off>
Не си мислете че аз пък съм голям експерт. Просто споделям от личен опит <cheers>


Никога не се страхувай да правиш това, което не умееш. Помни, че Ноевият ковчег е направен от любители. Професионалистите са построили "Титаник".
LZ1LPK

Потребителски аватар
gos
Любител на южните растения
Мнения: 229
Регистриран: 19 авг 2013, 20:41
Местоположение: Варна , м-ст: Боровец- юг
Надморска височина (m): 78
Минимум последна зима (°C): -15°C
Любимо растение: Цитруси , Маслини...
Has thanked: 17 times
Been thanked: 0

Re: Как се прави червено вино

Непрочетено мнение от gos » 10 окт 2014, 10:04

Зак разбира се, че сулфитирането е важно особено в случай , че виното ще старее, но за бърза консумация не е толкова проблемно.Аз винаги вкарвам серен диоксид (SO2)под формата на серниста киселина. Само че сулфитирянето е само един от факторите за здраво вино, основният пак се връщаме на захарноста, също киселинността , добре ли е узряло гроздето има ли загнило изобщо важно е качеството на гроздето. Не на последно място от съществено значение е хигиената, която много хора пренебрегват <wine> .


"Четете и знайте, за да не бивате подигравани и укорявани от други племена и народи..." П. Хилендарски

Потребителски аватар
gos
Любител на южните растения
Мнения: 229
Регистриран: 19 авг 2013, 20:41
Местоположение: Варна , м-ст: Боровец- юг
Надморска височина (m): 78
Минимум последна зима (°C): -15°C
Любимо растение: Цитруси , Маслини...
Has thanked: 17 times
Been thanked: 0

Re: Как се прави червено вино

Непрочетено мнение от gos » 13 окт 2014, 09:58

Хайде и аз да се отчета за тази година, вчера вземах 110кг.мерло и 110кг.каберне фран .Струваше си чакането защото гроздето беше с перфектно качество и обща захарност 22,5%.Изкарах 210 литра мъст сложих 3кг.захар и захарноста достигна 24%, сулфитирах добавих ензими и дрожди.Тази сутрин ферментацията вече беше тръгнала и засега е това смятам в неделя да отделя виното от твърдите частици, ако всичко е наред и да го слагам за тиха ферментация.


"Четете и знайте, за да не бивате подигравани и укорявани от други племена и народи..." П. Хилендарски

Потребителски аватар
zack
Южняк-родолюбец, маниак на тема маслини
Мнения: 2176
Регистриран: 08 сеп 2010, 12:45
Местоположение: Обект 1 - Ивайловград 168м н.в. Обект 2 - с. Свирачи 262м н.в.
Надморска височина (m): 260
USDA zone: 7b/8a
Абсолютна минимална t° (°C): -19 since 1926
Минимум последна зима (°C): -8.5
Любимо растение: Маслина
Любим плод: Маслина :P
Любим климат: Колкото по-топло, толкова по-добре!
Метеостанция: http://ivailovgrad.com/meteo/
Has thanked: 1 time
Been thanked: 7 times

Re: Как се прави червено вино

Непрочетено мнение от zack » 25 сеп 2016, 22:21

Тия теми за виното замряха, та да ги побутна малко.

Ето част от процеса на правене на тазгодишното червено винце <he-he>

Заложихме в два съда от по 500 литра около 430 литра джибри, които включват по около 310-320 Мерло,
по 75 Памид и останалото Хамбургски мискет за аромат <wine>

Захарното съдържание на Мерлото беше 24.8, а след като добавихме другите два сорта падна на 24.5.
pH - 3.53

Сложихме в двата еднакви съда по еднакво количество от гроздето. Сулфатирахме веднага - добро разбъркване и източване
през канелката на мъст и сипване отгоре. Да може хубаво да се разбърка. Оставихме го така около 4 часа.
При сулфатирането, ако количеството е по-голямо, освен бъркане, се източва мъст и изсипва отгоре, докато потече кафеникава такава.
Това е знак, че всичката мъст се е сулфатирала добре.

Температурата му беше около 26 градуса, като го брахме. Вечерта, когато трябваше да слагам дрождите беше около 24 градуса.
Температурата в избата е около 19-20 градуса последните дни. Доста стабилна, което е много важно. В момента е 19.7°C - сложил съм един датчик от метеостанцията там.

Та за дрождите. Аз лично съм на мнение, че е добре да се слагат. Особено при мъст с висока захарност.
Дивите дрожди умират при по-високо алкохолно съдържание, та тия дето не слагат култивирани дрожди рискуват.
Дрождите ги слагам по 10 грама на 100 литра мъст(не джибри). Взимам малко мъст, разреждам я с малко вода. Загрявам точно до 37 градуса и слагам дрождите.
Много им харесва. След това взимам още мъст, която също загрявам до 36-37 градуса и след 10 мин. слагам разтворените дрожди в нея.
Количеството е малко по-голямо, за да може да изстива по-бавно и дрождите да се чувстват добре. Изчаквам около час, докато температурата
на мъстта с дрождите падне до 25-26 градуса и я изсипвам във съдовете по равно. Идеята е да няма голяма температурна разлика!!!

Смачкахме гроздето към 16:20 часа, снощи към 21:00 часа ги сложих, днес сутринта вече вряха и двата съда!

Днес вече заврели, източихме по 25-30 литра от всеки съд и сложихме перфорираните капаци, или както там се наричат.
След това мъстта обратно в съдовете, за да покрие капаците. Дано да издържат :D

Та така. Надявам се за 7-8 да мине бурната ферментация.

Дрождите в голямата тенджера:
Изображение
Дрождите в голямата тенджера:
Изображение
Червено вино с потопена шапка:
Изображение
Червено вино с потопена шапка:
Изображение
Червено вино с потопена шапка:
Изображение
Червено вино с потопена шапка:
Изображение
Червено вино с потопена шапка:
Изображение
Последна промяна от zack на 03 окт 2016, 21:15, променено общо 1 път.


Поздрав най-сърдечен! Твой приятел вечен, Весел Патиланчо!

Потребителски аватар
chicholyubo
Специалист и в детайлите
Мнения: 2505
Регистриран: 19 ное 2011, 22:20
Надморска височина (m): 680
USDA zone: 7a
Абсолютна минимална t° (°C): - 19.1 на 24 Яну 2016,08:45
Минимум последна зима (°C): -16.2° на 01 Март 2018г.
Любимо растение: Кокосова палма
Любим плод: Цитруси
Любим климат: Субтропичен
Метеостанция: http://exotic.bg/Lyubo/weather/
Has thanked: 3 times
Been thanked: 1 time

Re: Как се прави червено вино

Непрочетено мнение от chicholyubo » 26 сеп 2016, 05:11

Добре сте се справили <bravo2>
Чепките махнах те ли ?
Само да знаеш, че аерирането или разбъркването на мъста спомага за размножаването на култивираните джибри <can't hear you>
Точно заради това аз не ги обичам тези капаци за потапяне на шапката. Да по мързеливо е но пък качественото разграждане на захарта за мен е по важна.


Никога не се страхувай да правиш това, което не умееш. Помни, че Ноевият ковчег е направен от любители. Професионалистите са построили "Титаник".
LZ1LPK

Потребителски аватар
zack
Южняк-родолюбец, маниак на тема маслини
Мнения: 2176
Регистриран: 08 сеп 2010, 12:45
Местоположение: Обект 1 - Ивайловград 168м н.в. Обект 2 - с. Свирачи 262м н.в.
Надморска височина (m): 260
USDA zone: 7b/8a
Абсолютна минимална t° (°C): -19 since 1926
Минимум последна зима (°C): -8.5
Любимо растение: Маслина
Любим плод: Маслина :P
Любим климат: Колкото по-топло, толкова по-добре!
Метеостанция: http://ivailovgrad.com/meteo/
Has thanked: 1 time
Been thanked: 7 times

Re: Как се прави червено вино

Непрочетено мнение от zack » 26 сеп 2016, 08:14

Чепките ги махнахме. Аерирането ще стане, като точим през канелката и сипваме отгоре.
Забелязал съм, че големите количества се разбъркват доста трудно. Особено долните слоеве.
Поради тази причина решихме да пробваме така тая година <wine>


Поздрав най-сърдечен! Твой приятел вечен, Весел Патиланчо!

Потребителски аватар
gos
Любител на южните растения
Мнения: 229
Регистриран: 19 авг 2013, 20:41
Местоположение: Варна , м-ст: Боровец- юг
Надморска височина (m): 78
Минимум последна зима (°C): -15°C
Любимо растение: Цитруси , Маслини...
Has thanked: 17 times
Been thanked: 0

Re: Как се прави червено вино

Непрочетено мнение от gos » 26 сеп 2016, 22:38

Идеално си се справил Zack <bravo2> , само не оставай съдовете открити , ще се развъдят виненки ,които са сериозна предпоставка за кисело вино. Освен това кислорода е наистина важен за развитието на дрождите ,но само първите 2-3 дни после се превръща в проблем и за това вече много хора практикуват бурна ферментация със воден клапан и потопена шапка определено е по-добрия вариант. Не преточвай повече от два дена това е напълно достатъчно за развитие на дрождите особено ,ако си сложил и активатор ,но се постарай да изолираш достъпа на въздух ,колкото можеш . При плаваща шапка не нужно да се бърка чак до дъното на съда ,там идеята е , че в шапката става много висока температура ,а като знем по- висока температура от 27-28 градуса не трябва да се допуска .Освен това сухата маса е предпоставка за вкисване и затова аз последните години само я потапям и разбърквам на ръка изхвърлил съм всякакви бъркалки,но варианта ,който си избрал е по-добър само вземи мерки с въздуха. Успех !!! <wine>
п.п.
"In vino veritas"


"Четете и знайте, за да не бивате подигравани и укорявани от други племена и народи..." П. Хилендарски

Потребителски аватар
chicholyubo
Специалист и в детайлите
Мнения: 2505
Регистриран: 19 ное 2011, 22:20
Надморска височина (m): 680
USDA zone: 7a
Абсолютна минимална t° (°C): - 19.1 на 24 Яну 2016,08:45
Минимум последна зима (°C): -16.2° на 01 Март 2018г.
Любимо растение: Кокосова палма
Любим плод: Цитруси
Любим климат: Субтропичен
Метеостанция: http://exotic.bg/Lyubo/weather/
Has thanked: 3 times
Been thanked: 1 time

Re: Как се прави червено вино

Непрочетено мнение от chicholyubo » 27 сеп 2016, 21:25

Митак, припомни си началото на темата. Няма да споря с никого, всеки си има разработена технология. Знаеш ми номера на телефона.

ПС: Не се сдържах ИЗВИНЯВАМ СЕ НЕ Е ЗАЯЖДАНЕ !!! <head in the wall>
За втората и третата ферментация ( някой даже и четвърта правят ) тъй наречената "ТИХА " ЗАДЪЛЖИТЕЛНО под воден клапан.
Писал съм и за откаляването.


Никога не се страхувай да правиш това, което не умееш. Помни, че Ноевият ковчег е направен от любители. Професионалистите са построили "Титаник".
LZ1LPK

Потребителски аватар
zack
Южняк-родолюбец, маниак на тема маслини
Мнения: 2176
Регистриран: 08 сеп 2010, 12:45
Местоположение: Обект 1 - Ивайловград 168м н.в. Обект 2 - с. Свирачи 262м н.в.
Надморска височина (m): 260
USDA zone: 7b/8a
Абсолютна минимална t° (°C): -19 since 1926
Минимум последна зима (°C): -8.5
Любимо растение: Маслина
Любим плод: Маслина :P
Любим климат: Колкото по-топло, толкова по-добре!
Метеостанция: http://ivailovgrad.com/meteo/
Has thanked: 1 time
Been thanked: 7 times

Re: Как се прави червено вино

Непрочетено мнение от zack » 27 сеп 2016, 22:50

И моите планове са за воден клапан, но няма да съм в Ивайловград и не знам, на татко дали ще му остане време.
Иначе за дрождите, занимавах се с тях около 1-2 часа, да може да се събудят и т.н. като хората <wine>
Колкото до кислорода, още не мога да преценя за себе си, как е по-добре да се направи. За бялото е ясно.
Ама според мен бяло вино се прави по-лесно. Червеното е по-голямата магия. Макар всички да казват, че бяло се правило трудно! <wine>
Последна промяна от zack на 03 окт 2016, 23:15, променено общо 1 път.


Поздрав най-сърдечен! Твой приятел вечен, Весел Патиланчо!

Потребителски аватар
zack
Южняк-родолюбец, маниак на тема маслини
Мнения: 2176
Регистриран: 08 сеп 2010, 12:45
Местоположение: Обект 1 - Ивайловград 168м н.в. Обект 2 - с. Свирачи 262м н.в.
Надморска височина (m): 260
USDA zone: 7b/8a
Абсолютна минимална t° (°C): -19 since 1926
Минимум последна зима (°C): -8.5
Любимо растение: Маслина
Любим плод: Маслина :P
Любим климат: Колкото по-топло, толкова по-добре!
Метеостанция: http://ivailovgrad.com/meteo/
Has thanked: 1 time
Been thanked: 7 times

Re: Как се прави червено вино

Непрочетено мнение от zack » 28 сеп 2016, 20:25

Туй го намерих в един форум <wine> Струва ми се адски полезно!

Най-общо какво представляват алкохолните дрожди това са микроорганизми които разграждат захарите до алкохол СО2 и се отделя топлина.
Има много видове алкохолни дрожди всеки вид има свои особености, основните характеристики това са:
1. КПД - от колко захар колко алкохол ще изкарат
2. Работна температура - по важна е минималната работна температура при която функционират добре
3. Устойчивост на SO2 - количеството серендиоксид при което остават живи.
4. Процентното съдържание на алкохол в джибрата при което продължават да преработват захарите в алкохол.

Условно разделение на видовете дрожди:

1. Диви дрожди - имат нисък КПД при преобразуване на захарите в алкохол, освен етанол от захарта произвеждат странични вещества от които и неприятни аромати, живеят в джибрата до образъване на 4-5%ал., при ниски концентрациина SO2 умират.
2. Културни дрожди - имат висок КПД на преобразуване на захарите в алкохол /от 0,54 до 0,62/ Те провеждата ферментацията до край, издържат на концентрация на алкохол в джибрата 12-16%. Оцеляват при висока концентрация на SO2.
3. Култивирани дрожди - това са селектирани щамове изкуствено отглеждани дрожди, които имат висок КПД на преобразуване на захарите в алкохол /0,6-0,62/. В зависимост от щама създават характерни сортови аромати. Работят в голям температурен диапазон. Поносимоста им към алкохол 15-16%, като има и такива предназначени за трудна ферментация работещи до 18%ал. Оцеляват при висока концентрация на SO2.


ВЛИЯНИЕ НА НЯКОИ ФИЗИЧНИ И ХИМИЧНИ ФАКТОРИ ВЪРХУ ДЕЙНОСТТА НА ВИНЕНИТЕ ДРОЖДИ извадки от учебника "Тенология на виното" 1992 Проф. Атанас Янков
За развитието на винените дрожди в мъстта влияят физични и химични фактори. Едни затормозват жизнената им дейност, други пречаг за тяхното развитие, а трети ги убиват.
Най-важните фактори на външната среда са:
1. Температура. Температурните условия са едни от най-важните за размножаването, развитието и дейността на винените дрожди. Оптималната температура за развитието на винените дрожди е 25 - 28°С. Алкохолната ферментация може да започне и под 15°С, но дрождите се развиват много бавно и тя продължава дълго време. Когато ферментацията започне при благоприятна температура (25°С) поради застудяване на времето до 15 - 12°С тя не се отразява върху дейността на дрождите така рязко както в началото и завършва нормално.
При повишаване на температурата над 35°С развитието на дрождите се затормозва, при температура над 38°С те спират своето развитие, а при 40 - 45°С умират за 1 - 1,5 h и ферментацията спира.
При понижаване на температурата до 10 - 12°С дрождите загубват активността си, но остават живи. При създаване на благоприятни условия те отново започват своята жизнена дейност.
Някои раси винени дрожди предизвикват ферментация и при температура под 6 - 7°С, но те не намират приложение.
Общо взето винените дрожди са много устойчиви на ниска температура.
2. Кислород. Винените дрожди са факултативно анаеробни, т.е. развиват се както при наличие, така и при липса на кислород.
При наличие на кислород дрождите усилено се размножават и ферментацията започва и протича много бързо. При такива условия обаче около 1/5 част от захарите се изразходва за дишане и размножаване на дрождите, а останалата част се превръща в алкохол.
При липса на кислород, т.е. в анаеробна среда, дрождите се размножават по-бавно, но имат много по-голяма ферментативна способност и образуват значително повече алкохол.
Обикновено при смачкване на гроздето и при оцеждане на мъстта гроздовата каша и мъстта се обогатяват с достатъчно кислород за развитие на винените дрожди и проветряване веднага след това не е необходимо Установено е, че при тези практики 1 dm мъст поглъща около 70 cm3 въздух.
Аерацията на ферментиращата маса, проведена при подходящ температурен режим, активира размножаването на дрождите и ускорява ферментацията.
3. Киселинност. Винените дрожди могат да се развиват добре както в неутрална, така и в кисела среда, каквато е гроздовата мъст. Смята се, че най-благоприятни условия за растежа и развитието им се създават при pH4 При повишаване на киселинноста на средата размножаването на дрождите се затормозва и при рН 2,6 напълно спира. При по-ниска киселинност рН 5,0 дрождите се развиват добре, но едновременно с тях се развиват и вредни за виното микроорганизми. Гроздовата мъст има нормална киселинност (рН 3,2 - 3,8) и този фактор практически не се нуждае от регулиране.
4. Захарност. Захарното съдържание на гроздовата мъст е средно 17 - 22 %. Високата захарна концентрация оказва подтискащо влияние върху жизнената дейност на дрождите. Алкохолната ферментация протича най-добре при захарно съдържание 15 - 20 %. По-високото захарно съдържание затруднява дейността на дрождите и забавя ферментацията, а когато е над 35 %, тя спира след образуване на известно количество алкохол.
Приема се, че 1 % захар има една консервираща единица (к.е.), а винените дрожди спират напълно своята дейност едва към 70 - 80 к.е.
5. Алкохол. Етиловият алкохол е основният продукт, който се образува през време на ферментацията. Установено е, че той действува затормозващо върху всички видове микроорганизми, вкл. и върху винените дрожди. При наличие на алкохол в средата дрождите намаляват, а над определена граница спират своето развитие и ферментацията постепенно се прекратява.
Всеки вид дрожди се характеризира с различна алкохологенна способност. Лимоновидните диви дрожди спират своето развитие при алкохолно съдържание в средата 4-6 об.%, а някои раси от културните елипсовидни дрожди образуват 16 - 18 об.% алкохол. Прието е, че 1 об % алкохол има 4,5 к.е.
Висшите алкохоли (бутилов, пропилов и др.) също оказват потискащо влияние върху дрождите, но тяхното количество във виното е незначително.
6. Въглероден диоксид. Налпчието на СО2 в средата като продукт на алкохолната ферментация намалява дейността на винените дрожди. Този факт се използува за провеждане на ферментацията под налягане. Размножаването на дрождите спира при 1,5 тегловни % СО2 в средата, което отговаря на налягане 0,77 МРа. При тези условия дрождите прекратяват жизнената си дейност и при отстраняване на СО2 отново започват да се размножават. За да се отстрани част от образувалия се СО2 през време на ферментацията и за да се създадат добри условия за развитие на дрождите, в практиката се провежда проветряване на ферментиращата мъст.

Е всеки след като прочете горното може да избира дали да си купи спокойствието, за изхода на ферментацията като даде 2-3лв. за дрожди.


Поздрав най-сърдечен! Твой приятел вечен, Весел Патиланчо!

Потребителски аватар
zack
Южняк-родолюбец, маниак на тема маслини
Мнения: 2176
Регистриран: 08 сеп 2010, 12:45
Местоположение: Обект 1 - Ивайловград 168м н.в. Обект 2 - с. Свирачи 262м н.в.
Надморска височина (m): 260
USDA zone: 7b/8a
Абсолютна минимална t° (°C): -19 since 1926
Минимум последна зима (°C): -8.5
Любимо растение: Маслина
Любим плод: Маслина :P
Любим климат: Колкото по-топло, толкова по-добре!
Метеостанция: http://ivailovgrad.com/meteo/
Has thanked: 1 time
Been thanked: 7 times

Re: Как се прави червено вино

Непрочетено мнение от zack » 04 окт 2016, 20:40

Днес отделихме виното и дадох да ми го премерят и т.н. в местната винарна. Казаха ми, че имало съдържанието на алкохол 14% об.
и остатъчна захарност 8%, от 24.5 преди 10 дни, когато го заложихме? Това възможно ли е?

В момента виното е във съд от неръждавейка, без да му е сложен плаващия капак, защото още прави лека пяна отгоре, а четох в един учебник, че тя го пази от кислорода?

Чудех се, дали да не му сложа бактерии за ябълчено-млечнокисела ферментация? PH в момента е 3.51, а температурата на виното е около 21-22 градуса <wine>
Ако е удачно да се слагат бактерии за ябълчено-млечнокисела ферментация, предполагам че това трябва да стане след 3-4 дни, или?


Поздрав най-сърдечен! Твой приятел вечен, Весел Патиланчо!

Отговори
  • Similar Topics
    Отговори
    Преглеждания
    Последно мнение
  • New post Как се прави бяло вино
    1 Отговори
    617 Преглеждания
    Последно мнение от zack
    24 сеп 2016, 19:57
  • New post Трахикарпус с изкривено стъбло, как се прави?
    4 Отговори
    1010 Преглеждания
    Последно мнение от Георги-шумен
    26 фев 2012, 10:14

Върни се в “Другите наши хобита (Our other hobbies)”