Мариноване на маслини в домашни условия

[perperikon]

Със сигурност не се берат в края на Август. Подранил си поне 2-3 месеца, но си извинен - дядо ти не е имал маслина в двора и не ги е мариновал, че да знаеш кога и как се прави.

[Маслин]

Значи бая зеленки съм и набрал. В такъв случай, дали ще стане нещо от тях и да продължа ли със сегашното обработване или друга процедура трябва?

[perperikon]

Трудно някой от България ще ти даде информиран съвет. Имаш три варианта - 1.Хвърляш ги сега. 2. Хвърляш ги сле още няколко седмици баене. Или(дай боже) 3. Оказва се че си измислил нова рецепта за мариноване на силно недозрели маслини..... и гърците искат да ти подарят остров, ако им издадеш рецептата. :-)))

[ivio]

Здравейте!
от две седмици влизам във форума днес за първи път официално.

И така -- преди три години се опитах за първи път да направя мариновани маслини, претърпях абсолютен крах
останаха си горчиви и негодни за ядене

тази година след като, прерових мрежата останах с впечатлението, че тук в този форум са най - добрите и релевантни идеи

[ivio]

преди близо 2 седмици напълних тази туба от 10 л. с маслини сорт "Халкидики"



тубата беше пълна до горе,не знам колко кг, бяха маслините, но водата беше около 4 литра.
сменях я всеки ден, ето за около 10 дни колко се свиха маслините.



технологията която избрах да следва е: с нож направих по два прорез на всяка маслина и смяна на водата ежедневно, смятам след около седмица да
сменя водата със 7 % саламура от сол и вода, след около още 15 дни да направя постоянна саламура с добавки от лимон, оцет, зехтин и някои билки

моля за коментари и съвети!

[Kiril Donov]

Аз този номер с цепенето не съм го правил. Не мисля и да го правя някога, защото никоя от любимите ми рецепти маслини не се приготвя по този начин.
Иначе съм чувал, че смяната на водата за премахване на горчилката, трябва стриктно да се прави цял месец и аз го правя ...горе-долу, но не и по-кратко.
Също така, за мен и 3,5 гр. сол на литър вода е прекалено солено, а за 7 грама просто не знам какво да кажа ... аз не бих могъл и да ги опитам даже. Но аз сол в храната по принцип не слагам и не съм привикнал към солта. Вероятно не всички са като мен.

[perperikon]

Не съм виждал сцепени маслини в магазина, но явно си го чел някъде. Цепенето в случая може и да ускорява процеса на измиване на горчилката. Колкото по-зелени са едни маслини(като твоите), толкова са по-горчиви и по-дълго трябва да се отмива горчилката от тях. Тадиционното бране на зрели маслини и то в Южна Гърция е през Ноември, следователно твоите няма да ги промиеш само за 15 дни. Пиши за резултата от методиката ти, защото много хора тук гледаме маслини с надежда скоро да имаме количества за мариноване. Като аматьор догодина се надявам да започна с мариноване на узрели черни маслини. Повечето рецепти за мариноване които четем са отнасят за черните, а не за зелените маслини.

[ivio]

Не съм виждал сцепени маслини в магазина, но явно си го чел някъде. Цепенето в случая може и да ускорява процеса на измиване на горчилката. Колкото по-зелени са едни маслини(като твоите), толкова са по-горчиви и по-дълго трябва да се отмива горчилката от тях. Тадиционното бране на зрели маслини и то в Южна Гърция е през Ноември, следователно твоите няма да ги промиеш само за 15 дни. Пиши за резултата от методиката ти, защото много хора тук гледаме маслини с надежда скоро да имаме количества за мариноване. Като аматьор догодина се надявам да започна с мариноване на узрели черни маслини. Повечето рецепти за мариноване които четем са отнасят за черните, а не за зелените маслини.

аз съм от Сф и от няколко години се опитвам да прихвана в градината си постоянно дръвче на маслина, но вероятно поради нахождението, това не става- измръзват, издържат по 2 години и на трета изсъхват, въпреки че ги обвивам с бали слама, но зимата се случва температурите да падат до -20 и да се задържат няколко дни така.
сега си отглеждам маслиновите дръвчета в стари медни котли и ги пренасям, лошото е че не искат да ми връзват и за това не очаквам реколта от тях.

за методиката с разрязването на маслините - първо ми я каза една баба от Кресна (с.Влахи), тя отглежда маслини и си ги приготвя, освен това, така ги приготвят и монасите в Атон.
Относно зрелостта на маслините - ами те са си зрели, точно сега ги берат по Халкидики,
за солеността - може и да е много 70 промила, незнам-- така прочетох някъде, ще го направя с 35 промила, щом ме съветват така

[perperikon]

Изчети темите за маслини във форума и ще разбереш, че е нямаш много шансове да отгледаш голяма маслина на 750м. н.в. в Софийско, без активно отопление, а това ще е много скъпо и трудно за голямо дърво.През последната зима минимума ти е -25*С според профила ти, а и най-устойчивите големи дървета след -15 са проблемни, а млади дръвчета загиват и при -8. Принципно няма невъзможни неща, но ресурса и ангажимента за постигане на някои може да е изтощаващ.
А това че сега берат маслини по Халкидики не значи, че са узрели технологично - има си търсене за зелени маслини, както за ядене така и за зехтин. Зехтина от зелени маслини е с нисък рандеман, зеленикав е, леко горчивее и се добавя към зехтина от зрели маслини за обогатяване на цвета, вкуса и аромата. Иначе зрели зелени маслини няма, всички стават червени, лилави или черни при пълно узряване, а узрелите се мариноват по бързо и успешно. Удобни за българи без опит.

[plamen]

Само да допълня ,че съществува един сорт маслина,който не потъмнява при узряване.Това е Leucocarpa Lutea.Или, "бяла маслина ".
Това е любопитно изключение,разбира се.

[ivio]

...,
Също така, за мен и 3,5 гр. сол на литър вода е прекалено солено, а за 7 грама просто не знам какво да кажа ... аз не бих могъл и да ги опитам даже. Но аз сол в храната по принцип не слагам и не съм привикнал към солта. Вероятно не всички са като мен.

Г-н Донов, сега прочетох един Ваш коментар от 4 февруари 2016, който ме обърка предвид горната се реплика

[traiko]

Аз обичам маслини в зехтин,но не и мариновани.Преди няколко дена си купих 10 кила от Турция.
Като свършат пак.Правил съм и мариновани ,не добре узрели,наистина имат нужда поне
месец ежедневно смяна на водата.Маслини се правят и в туби като Иво,но не с вода а се слага
в тубата едра сол,тубата може да е пробита с шило. Всеки ден се бърка тубата а горчилката изтича.
То и по този начин са и тези които купувам.Може да се види ето в този сайт как се прави.
На Турски е и иска превод.
http://izmirdenlezzetler.com/2014/11/se ... in-yapimi/

[ivio]

Аз обичам маслини в зехтин,но не и мариновани.Преди няколко дена си купих 10 кила от Турция.
Като свършат пак.Правил съм и мариновани ,не добре узрели,наистина имат нужда поне
месец ежедневно смяна на водата.Маслини се правят и в туби като Иво,но не с вода а се слага
в тубата едра сол,тубата може да е пробита с шило. Всеки ден се бърка тубата а горчилката изтича.
То и по този начин са и тези които купувам.Може да се види ето в този сайт как се прави.
На Турски е и иска превод.
http://izmirdenlezzetler.com/2014/11/se ... in-yapimi/

Merci
Системта е ясна, по подобен начин приготвям чирози, пастърма, тиквички и др. в гевгир
Обаче, как се бъркат маслините!

[Kiril Donov]

...,
Също така, за мен и 3,5 гр. сол на литър вода е прекалено солено, а за 7 грама просто не знам какво да кажа ... аз не бих могъл и да ги опитам даже. Но аз сол в храната по принцип не слагам и не съм привикнал към солта. Вероятно не всички са като мен.

Г-н Донов, сега прочетох един Ваш коментар от 4 февруари 2016, който ме обърка предвид горната се реплика

Да, добре е, че остава написаното, за да не се забравят нещата после. Не съм споделил навремето, че тези маслини всъщност ги изядохме след изкисване във вода. В началото може би ни харесаха, но после решихме, че са твърде солени и ги изкисвахме няколко дни преди ядене. Затова в спомените ми е останало, че 7 гр. сол на литър е твърде много.
Не знам обаче, дали с по-малко сол щях да получа същия резултат. От тогава не съм залагал маслини и реално това беше първият ми и единствен истински опит. Подчертавам отново, че не съм специалист по приготвянето на маслини.

[traiko]

Някъде го гледах как се търкалят просто тубите.
Иначе за саламура при маринованите,миниумът е 70гр, сол.
При по дълго съхранение отива и над 100гр.