Суджуци, наденици и пастърма

Кулинарните умения на форумните членове. Интересни рецепти.
Потребителски аватар
chicholyubo
Специалист и в детайлите
Мнения: 2449
Регистриран: 19 ное 2011, 22:20
Район: София\Горни Лозен
Местоположение:
Надморска височина (m): 680
USDA zone: 7a
Абсолютна минимална t° (°C): - 19.1 на 24 Яну 2016,08:45
Минимум последна зима (°C): -16.2° на 01 Март 2018г.
Метеостанция: http://exotic.bg/Lyubo/weather/
Has thanked: 4 times
Been thanked: 6 times

Суджуци, наденици и пастърма

Мнение от chicholyubo » 07 дек 2013, 16:55

С толкова суджуци и около 200л червено мисля да изкарам зимата :
Изображение
Изображение

Има и около 10кг във фризера за готвене <thumbsup>
Последна промяна от chicholyubo на 07 дек 2013, 17:25, променено общо 1 път.



Потребителски аватар
zack
Южняк-родолюбец, маниак на тема маслини
Мнения: 2926
Регистриран: 08 сеп 2010, 12:45
Район: Ивайловград/София
Местоположение: Ивайловград 168м н.в. и Свирачи 262м н.в
Надморска височина (m): 260
USDA zone: 8a/8b
Абсолютна минимална t° (°C): -19 since 1926
Минимум последна зима (°C): -7.4 на 06.01.2019
Метеостанция: http://ivailovgrad.com/meteo/
Has thanked: 209 times
Been thanked: 286 times

Re: Зимнина

Мнение от zack » 07 дек 2013, 17:20

Чичо Любо, ти си рекордьор бре <wine> <he-he> Колко суджука направи <wine> <thumbsup>

И ако не е тайна, можеш ли да споделиш рецептата, да черпим идеи <he-he>
После и аз ще споделя, като направя суджуците.
И също така да споделиш, как ги сушиш и кога ги прибираш <he-he> <wine> Че имаш много повече опит от мене <thumbsup>

P.S. Ако искаш, промени името на темата, че е много общо, та тука да се пише само за истинските мезета. Тия блажните, дето са расли на кокал и са драни, а не брани <he-he>



Потребителски аватар
chicholyubo
Специалист и в детайлите
Мнения: 2449
Регистриран: 19 ное 2011, 22:20
Район: София\Горни Лозен
Местоположение:
Надморска височина (m): 680
USDA zone: 7a
Абсолютна минимална t° (°C): - 19.1 на 24 Яну 2016,08:45
Минимум последна зима (°C): -16.2° на 01 Март 2018г.
Метеостанция: http://exotic.bg/Lyubo/weather/
Has thanked: 4 times
Been thanked: 6 times

Re: Суджуци, наденици и пастърма

Мнение от chicholyubo » 07 дек 2013, 17:44

Тази година направих 50кг суджук. Рецептата и подправките ми я прави Главен технолог на една известна колбасарска фирма която не искам да и правя реклама <cheers>
Слагам 70% мешано диво и 30% бекон. Става 100% екологичен продукт <he-he> Химия не слагам <explain>
Купил съм си 5 килограмова пълначка и си ги пълня сам :
Изображение

Суша ги на терасата по схема. Първите два дни не ги пипам. После с игла ги надупчвам и продължение на 10/15 дни ги валирам и оформям с бутилка.
После между две дъски ги нареждам и с дървени стиски ги притискам,През ден ги отпускам и с попивна кухненска хартия прибирам течността ( ако има такава )
Течността се попива защото когато през деня се вдигне температурата суджука си я прибира сам.
Прибирам ги не много изсъхнали в пакетчета и във фризера.

ПС : Ако искаш винаги мога да го накарам да направи и за теб подходящите подправки и да ти ги дам ? Само трябва да ми кажеш за колко килограма маТРИал става на въпрос ?



Потребителски аватар
zack
Южняк-родолюбец, маниак на тема маслини
Мнения: 2926
Регистриран: 08 сеп 2010, 12:45
Район: Ивайловград/София
Местоположение: Ивайловград 168м н.в. и Свирачи 262м н.в
Надморска височина (m): 260
USDA zone: 8a/8b
Абсолютна минимална t° (°C): -19 since 1926
Минимум последна зима (°C): -7.4 на 06.01.2019
Метеостанция: http://ivailovgrad.com/meteo/
Has thanked: 209 times
Been thanked: 286 times

Re: Суджуци, наденици и пастърма

Мнение от zack » 07 дек 2013, 18:32

Мерси за предложението, но засега ще се мъча по нашата рецепта <wine> Иначе събирам информация, затова питах <wine>
За мезета(суджуци, наденици, пастърма, филета и т.н.) и вино, винаги съм отворен да чуя нещо ново <wine>
Обаче ако можеш да го питаш захар слага ли се и какво точно се постига с нея, цена няма да имаш!!! <wine> <thumbsup>



marmozana
Has thanked: 0
Been thanked: 0

Re: Суджуци, наденици и пастърма

Мнение от marmozana » 07 дек 2013, 18:38

Може ли аз? <he-he> Слага се захар вместо калиев нитрат, уж възпрепятствала окислението, респективно покафеняването на месото.



Потребителски аватар
chicholyubo
Специалист и в детайлите
Мнения: 2449
Регистриран: 19 ное 2011, 22:20
Район: София\Горни Лозен
Местоположение:
Надморска височина (m): 680
USDA zone: 7a
Абсолютна минимална t° (°C): - 19.1 на 24 Яну 2016,08:45
Минимум последна зима (°C): -16.2° на 01 Март 2018г.
Метеостанция: http://exotic.bg/Lyubo/weather/
Has thanked: 4 times
Been thanked: 6 times

Re: Суджуци, наденици и пастърма

Мнение от chicholyubo » 07 дек 2013, 18:53

zack написа:Обаче ако можеш да го питаш захар слага ли се и какво точно се постига с нея, цена няма да имаш!!! <wine> <thumbsup>


След малко отивам в тях на гости и ще питам за рецептата и за захарта <cheers>

А иначе коледната баница с късмети я направих :

Изображение

Пастърмата ще я правя утре и ще докИментирам процеса за да го споделя с вас <cheers>



Потребителски аватар
zack
Южняк-родолюбец, маниак на тема маслини
Мнения: 2926
Регистриран: 08 сеп 2010, 12:45
Район: Ивайловград/София
Местоположение: Ивайловград 168м н.в. и Свирачи 262м н.в
Надморска височина (m): 260
USDA zone: 8a/8b
Абсолютна минимална t° (°C): -19 since 1926
Минимум последна зима (°C): -7.4 на 06.01.2019
Метеостанция: http://ivailovgrad.com/meteo/
Has thanked: 209 times
Been thanked: 286 times

Re: Суджуци, наденици и пастърма

Мнение от zack » 07 дек 2013, 19:12

Нашата рецепта за луканки, както им викаме ние, или суджук е следната:

За 10 килограма месо, 6 свинско и 4 килограма по-добре говеждо, ако няма - телешко.
Иначе е най-добре да има диво, ама не всеки и винаги има, та затова тия двете по-горе.
Също така, аз обичам да има и сланина, но може да се ползва шарено свинско. Та слагаме:
- 220 грама сол
- 40 грама черен пипер
- 20 до 30 грама кимион, на мен май ми харесва с повече
- задължително риган на вкус <he-he>
- и шепа захар

Да повторя, това си е нашата рецепта за луканки/суджуци и на някой може да мисли,
че не е вярно, ама пък на мен много ми харесват на жар с червено винце <he-he>

Меси се с червено вино и се оставя 1 ден да престои. След това се пълнят луканките/суджуците,
като ние ги пълним ръчно с мелничката, не сме толкова напреднали като чичо Любо.
Като се напълнят луканките/суджуците се заливат с вряла вода и се закачат да съхнат.
После луканките/суджуците се бодат с игла, точат и т.н. както пише по-горе, като това с хартията
не го знаех и 10000% ще го тестваме тази година.

Харесвам луканки/суджуци със сланинка, че на жар стават просто разкош <wine> <wine> <wine> Мале, потекоха ми лигите!

Тая снимка е стара и съм я пускал, ама нека да я има и тук <he-he> <he-he> <he-he>
БГ Трахикарпусите много си отиват с луканки, суджуци и разни пастърми и филета <wine> <wine> <wine>

Изображение



Потребителски аватар
traiko
Морски вълк, специалист по цитрусите
Мнения: 2985
Регистриран: 10 окт 2012, 23:14
Район: Свети Влас
Местоположение: Свети Влас, 42о 42,339' N, 027o 45,962' E.
USDA zone: 7b/8a
Has thanked: 67 times
Been thanked: 82 times

Re: Суджуци, наденици и пастърма

Мнение от traiko » 07 дек 2013, 20:37

Да споделя ,и аз как ги правя.Правя нещо като суджук.
Например 10кг. телешко.
10кг свински бут.
На килограм месо слагам. 20гр.сол. 5гр.кимион. 3гр.черен пипер. . 2 грама захар.Върху цялото месо,слагам и една шепа чубрица.
Месото нарязано на дребно,добре го омесвам и слагам една чаша бяло вино.Оставям го една вечер на хладно
да си поеми добре .Нося го на един турчин тук в едно село,много бързо действа човека.
Смила месото ,пълни ги,и ги връзва.След това аз ги нареждам на някоя маса застлана с вестници.
Два дена ги мачкам с бутилка и ги обръщам,като сменям вестниците,по този начин си взима влагата.
След това ги закачам на такова място, където има голямо течение.Продължавам да ги валирам още 3,4 дена.
Като са почти готви,слагам ги по 5 броя в торбичка,и накрая всички торбички,слагам в един дебел чувал,и в консерватора.
Тази година станаха за 9 дена.Хайде наздраве е едно хубаво маврудче от Асеновградският регион. <cheers2> <wine>



ivo_nekitov
Has thanked: 0
Been thanked: 0

Re: Суджуци, наденици и пастърма

Мнение от ivo_nekitov » 07 дек 2013, 21:22

+1 за Трайко. Без кимион - умряла работа и задължително - чесън. Но! Всеки си има вкус, а за вкусове не се спори.



Потребителски аватар
Kolibar
Гларус, с градина край морето ...
Мнения: 1026
Регистриран: 04 окт 2013, 00:52
Район: Варна
Местоположение:
Надморска височина (m): 6
Has thanked: 4 times
Been thanked: 1 time

Re: Суджуци, наденици и пастърма

Мнение от Kolibar » 08 дек 2013, 00:39

Слагаме и индийско орехче- става просто феноменално ;)



Потребителски аватар
Kolibar
Гларус, с градина край морето ...
Мнения: 1026
Регистриран: 04 окт 2013, 00:52
Район: Варна
Местоположение:
Надморска височина (m): 6
Has thanked: 4 times
Been thanked: 1 time

Re: Суджуци, наденици и пастърма

Мнение от Kolibar » 08 дек 2013, 00:54

Както доста от вас знаят моят род е от Еленския Балкан и точно тук му е мястото да ви пиша за нашия най-голям деликатес- Еленския бут. Препечатал съм от този сайт, където са обяснили всичко точно: http://merudia.bg/kak_se_pravi_elenski_but_ljubopitni_fakti_za_buta_po_elenski/

Изображение Изображение

Как се отделя бута на прасето за “бута по еленски”?

Отделянето на бута не е лесна работа. Бутът на прасето се отделя, заедно с част от тазовата кост. Бутът трябва да бъде гладък като яйце. Месото на бута не трябва да се наранява, да се пробожда, защото по този начин бутът по еленски ставя уязвим на мухи и други насекоми. Включително и кожата на сланинката не трябва да бъде наранена.

Как се осолява еленският бут?

Бутът се осолява още топъл. Това се прави в специални дъбови качета – постави с диаметър на дъното 105 сантиметра и височина 1 метър. Дъното се поръсва със сол и се реди сланината, покрива се с половин пръст сол и върху нея се слагат бутовете. Точната пропорция за солта е 28 г. на килограм месо. После се затрупва цялото месо. Според бай Сава трябва да има толкова сол, че когато потопиш палеца си, нокътят да се покрива.

Съхрнене и съхранение на еленския бут

Бутът престоява между 40 и 50 дни в постава. След средата на февруари бутът се вади и се измива със зелева чорба. После се окачва на проветриво място, за да съхне. Бутът трябва да е предпазен от мухи и пряка слънчева светлина. (може и да се намаже с чеснова паста- така правехме в село, защото пъди мухите - бележка на Колибар) Според бай Сава еленският бут трябва да се реже по жътва. Тогава “бутът по еленски” е напълно готов.

Доставете удоволствие на сетивата си с чаша червено вино и нарязан на тънко еленски бут!



Потребителски аватар
traiko
Морски вълк, специалист по цитрусите
Мнения: 2985
Регистриран: 10 окт 2012, 23:14
Район: Свети Влас
Местоположение: Свети Влас, 42о 42,339' N, 027o 45,962' E.
USDA zone: 7b/8a
Has thanked: 67 times
Been thanked: 82 times

Re: Суджуци, наденици и пастърма

Мнение от traiko » 08 дек 2013, 09:31

<bravo2> Много хубава рецепта, но за Еленският балкан. При нас на морето даже и луканки не стават,ако
изтървеш времето.От края на ноември до към края на декември.Започнат ли влажните дни,край,на луканките.
Започват да лепят,няма изсъхване.При нас защо не става Странджанско дядо? Всеки край се слави с нещо. <cheers2>



Потребителски аватар
chicholyubo
Специалист и в детайлите
Мнения: 2449
Регистриран: 19 ное 2011, 22:20
Район: София\Горни Лозен
Местоположение:
Надморска височина (m): 680
USDA zone: 7a
Абсолютна минимална t° (°C): - 19.1 на 24 Яну 2016,08:45
Минимум последна зима (°C): -16.2° на 01 Март 2018г.
Метеостанция: http://exotic.bg/Lyubo/weather/
Has thanked: 4 times
Been thanked: 6 times

Re: Суджуци, наденици и пастърма

Мнение от chicholyubo » 16 дек 2013, 14:18

Бях обещал да кажа как аз правя пастърмата.
Изчиства се и се формова местото. Залага се в морска сол за 10 часа :
Изображение

След това се изчиства от солта без да се мокри и се слага под преса за 3/4 дни.
Би трябвало след 3 дни да изглежда така :
Изображение

Набавя те си желатин и го разтваряте в хладка вода ( не го варите за да не се развали ) С четка нанасяте слой желатин и въргаляте в подправките :
Изображение
Изображение
После да седи на проветриво и студено място :
Изображение

Подправки всеки слага по вкус. Но аз слагам : Червен пипер, Индийско орехче, чер пипер, мащерка, девисил, целина, чубрица.



Потребителски аватар
petar
Любител на южните растения
Мнения: 348
Регистриран: 13 дек 2011, 09:47
Район: гр.Златица
Местоположение: гр.Златица обл.Софийска
Надморска височина (m): 669
USDA zone: 7a
Минимум последна зима (°C): -12
Has thanked: 2 times
Been thanked: 14 times

Re: Суджуци, наденици и пастърма

Мнение от petar » 16 дек 2013, 18:18

Здрасти Чичо! Имам едно питане: <he-he>
Защо се маже с желатин ? Няма ли така да съхне по бавно ?

Благодаря! <that's it> <cheers>



Потребителски аватар
chicholyubo
Специалист и в детайлите
Мнения: 2449
Регистриран: 19 ное 2011, 22:20
Район: София\Горни Лозен
Местоположение:
Надморска височина (m): 680
USDA zone: 7a
Абсолютна минимална t° (°C): - 19.1 на 24 Яну 2016,08:45
Минимум последна зима (°C): -16.2° на 01 Март 2018г.
Метеостанция: http://exotic.bg/Lyubo/weather/
Has thanked: 4 times
Been thanked: 6 times

Re: Суджуци, наденици и пастърма

Мнение от chicholyubo » 16 дек 2013, 18:31

Пепи, с желатин се маже за да се залепят по добре подправките <cheers>
Последна промяна от chicholyubo на 18 дек 2013, 09:29, променено общо 1 път.



Отговори