Мариноване на маслини в домашни условия

[traiko]

Ето тук Иво може да се види примера с тубите.

Код: Избери всички

http://sevgidenesintiler.blogspot.bg/2012/12/evde-siyah-zeytin-nasl-yaplr.html

[ivio]

завърших първия етап от мариноването на маслини,
след около 3 седмици, завърши бурната млечно-кисела ферментация,
като горчивината им почти изчезна, правя последната промивка с чиста вода,
следва първата марина с морска сол, някъде прочетох,
че не е добре да се използва йодирана сол, разваляла материала!

[ivio]

такаааа, тези дни ще сменям първата саламура, която направих със 70 промила соленост или 7 %, т.е. 70 гр. на 1 литър вода
горчивината е на път да изчезне, а са минали около 35-6 дни, маслините са относително твърди, обаче имат някакъв странен вкус, не че е лош , но е странен!
сега ще наложа втората марина, като използвам всички предишни съвети в тази тема. лимон, чесън, розмарин, зехтин, ябълков оцет...........

[traiko]

Tова е урожаят за тази година. В купата са Каламата,доста дребни но дръвчето е малко и е в саксия.
За първа година толкова.В тубата са Халкидики,но има и доста зелени.В буркана който е 1.75мл.л са
Елит 1.Може би не е точното място да пиша,защото аз ги правя по друга рецепта,не ги кисна във вода,но
много теми се отварят и за това ще пусна поста тук.

[ivio]

Tова е урожаят за тази година. В купата са Каламата,доста дребни но дръвчето е малко и е в саксия.
За първа година толкова.В тубата са Халкидики,но има и доста зелени.В буркана който е 1.75мл.л са
Елит 1.Може би не е точното място да пиша,защото аз ги правя по друга рецепта,не ги кисна във вода,но
много теми се отварят и за това ще пусна поста тук.

ами аз без да имам амбициите да се правя на хазяин, може би точно обратното - натрапника съм Аз, смятам че Вашето място е именно тук!

Иначе, след около 40 дни третиране , вече имам абсолютно годни за ядене маслини, остава най-трудната част да ги овкуся, защото всеки човек си има субективни предпочитания, вероятно като последен съвет
като тръгнете към Гърция, вземете си Пикап, натоварете го, следвайте стъпките ми и каквото Господ разпореди

[ivo_nekitov]

Я, един лек оффтопик: Ако река да прескоча специално за целта до Гърция другия уикенд, 1. Дали мога да намеря маслини някъде по пазари или недалеч от пътя?

[perperikon]

През Ноември трябва да е масовия маслинобер. Ако видиш някъде че берат не виждам причина да не ти продадат. Даже и за рецепта за мариноване можеш да питаш, по-младите говорят английски, а на някои възрастни майчиният език е македонския диалект на българския език. Въпроса е да излезнеш от главните пътища и да се забиеш насочено в някой маслинарски район.

[ivio]

вече окончателно мога да споделя, по технологията която правих маслините, крайният резултат е особено впечатляващ около 60 -тия ден
само да се внимава с розмарина, че дава много силен дъх! на мен ми харесва , но едва ли всички го харесват!
поздрави !!!

[traiko]

Маслините които правих станаха супер,даже и свършиха.
Има още от Хакидикито,но още малко им трябва,че бяха по зелени.
Надявам се,че като започнат всички 6 сорта да плододават ще ми стигат.
Много ги мелим,преди няколко дена пак купих 10 кила от Турция.

[Хайвън]

Понеже пак е маслинено време и май съм единственият правил домашни маслини в гръчко реших да ударя едно рамо. Доста годинки минаха от тогава и за припомняне попитах гугъла на гръцки.

За прочетеното във форума имам забележки:
- Маслините не са туршия и всяко кипване или ферментация трябва да се избягва чрез държане на по-хладно (не студено) и редовна смяна на водата.
- Смисълът на изкисването е да им излезе горчилката и това е бавен процес.
Трябват поне 6 месеца изкисване за да станат маслините годни за ядене, затова бързаците ги мачкат (вандализъм според мен) или или ги цепят с ножа по дължина - така правех аз и това ще опиша. Забележка: колкото са с по-нарушена цялост толкова по-бързо стават, но са по-нетрайни. Например по моята рецепта изкарваха само 3 месеца след като станеха готови, освен ако не се вземеха мерки за консервирането им.

Ориентировъчна рецепта:
1. Маслините се измиват добре и се поставят в купи например.
2. На всяка неповредена маслина с нож за плодове се правят три резки по дължина и се хвърля в съд с вода. Добре е да не се реже до костилката.
* Под "вода" се разбира хладна, добре източена чешмяна да речем.
3. Маслините (само те) се прехвърлят в окончателния подходящ съд и той се пълни с вода. Обикновено потъват, но е много важно да се ограничи контакта им с въздух.
4. Съдът се поставя на хладно и удобно място, температура от 15 градуса е добър ориентир.
5. Водата се сменя всеки ден, ако трябва и по-често, личи си по замърсяването и не трябва да се допуска ферментация.
6. След първата седмица се опитват на вкус, до края на втората горчилката би трябвало да се разтвори. Освен това ферментацията може да ви принуди да побързате. Не трябва да омекнат!
7. Слагате първата саламура. Казват 100гр сол на литър вода, за малки количества може и 70 грама.
8. Аз не помня точно колко сол слагах на първата саламура, но за разлика от гръцките рецепти по интернет до седмица я изливах и слагах нормалната 40гр на литър. Ако маслините все пак оставаха горчиви слагах и трета.

Маслините вече би трябвало да стават за ядене. Може да им сложите подправки от сорта на лимон, чесън, клончета от риган, мащерка или розмарин, чер пипер на зърна и т.н., но според мен това трябва да се остави за по-късен етап. Някои гръцки рецепти предлагат добавянето на оцет или лимонов сок в саламурата, но и това е извън вкуса ми.
Имайте предвид, че трайността на така приготвените маслини е примерно три месеца на хладно извън хладилник. Ако нещо оцелее преди изтичането на този срок можете да го напъхате в бурканчета със саламура на вкус и някой пръст зехтин отгоре и/или да го напъхате в хладилника.

ПС: Това беличкото по снимките не ми прилича на бактерии, а на замръзнал зехтин. Ама нали не е сол?!

[gos]

Мисля ,че рецептата ,която давате се отнася за зрели маслини . Миналия октомври правих зелени и мога да кажа ,че чак сега след една година станаха така ,че на мен да ми харесат .Успоредно с тях правих и от зрели маслини ,станаха доста по-бързо и свършиха съответно :-) .

[Хайвън]

Вярно е, че не съм правил абсолютно зелени просто защото не ми харесват на вкус. Само от "розовички" нагоре, като най ми харесват стандартните черни.
Има известна разлика в източването на горчилката между зелените и черните маслини, да речем като между зелени и узрели дренки или трънки ама без сладостта, но не става дума за месеци. Нещо друго е станало, или просто не ви харесват зелените.
ПС: Вкусът на купените от магазина маслини не може да служи за еталон просто защото не е истински. Като да изнасяме зелени домати и някъде по света да ги "узряват" с химия до подходящия цвят и купувачът да си мисли, че яде български домати с качество от бай Тошово време.

[gos]

Като цяло на зелените доста по-късно им изчезна горчивината не казвам ,че не бяха станали просто имаха един вкус не знам как да го опиша (като в зъболекарски кабинет :-) ),който сега след една година изчезна.

[ivo_nekitov]

Това са около половината ми маслини. Другата половина са още на дръвчето, с цел евентуално да доузреят още малко.
В по-малкото бурканче са френските, само с няколко за добавка, а в голямото - квази Елитките, казвам квази, защото според Киро май не са такива. Все едно, едрички са (френските са по-дребни, видимо) и някои от Келитките имат недолилави, почти зелени, части.

[ivo_nekitov]

И още един въпрос. Искам да жертвам 5 или седем костилки за засаждане. Някой има ли рецептата как се мариноват маслините с извадени костилки (и бадеми си имам!;)) Че и една леска с дребни плодчета, които също могат да се наместят в доста едрите ми маслини.