Рецепта за стафидирани натурални маслини от Палиури, Халкидики

[Kiril Donov]

Най-любимите ми маслини, които съм ял някога. Слабо-солени и много вкусни, може човек да си хапне от тях и по-голямо количество с удоволствие, без после да изпие една бутилка вода.
Днес отново отидох в този магазин в Палиури (Касандра, Халкидики), където още от едно време знам, че ги прави майката на собственичката. Маслините са толкова хубави, че няколко пъти съм ходил от Пловдив до там през зимата, за да си купя от тях.
И преди съм говорил с бабата, но не помня дали съм я питал за рецептата. Докато говорехме имах усещане за някакво дежа-вю, но рецептата не ми звучеше познато. Или съм я забравил напълно, или до сега съм пропуснал да питам. Както и да е, дано да е жива и здрава още дълги години! Днес ми описа рецептата и бързам да я споделя, за да не я забравя. Тази есен може би ще имам прилична маслинова реколта в Асеновград и ще направя всичко по тази рецепта. А тя е доста елементарна:

1. Узрелите маслини се нареждат на сухо в бидони - ред маслини, ред морска сол. Нищо друго не се слага! Държат се два месеца.

2. Вече стафидираните маслини се вадят и промиват с вода. Вероятно може да се промиват или изкисват малко повече, ако искаме да са по-слабо солени. По принцип бабата само каза, че се измиват от солта.

3. Измитите маслини се нареждат на слънце, за да изсъхнат. Понеже по това време вече е зима, трябва да изберем слънчев ден, по възможност с топъл вятър.

4. Изсъхналите маслини се насипват в бидони и се заливат с олио. Те ползват слънчогледово олио, но предвид новите му цени, вероятно не е проблем да се ползва и най-евтиният зехтин. Просто не е нужно да е нещо скъпо и особено качествено, защото не се консумира.

Това е всичко. Останалото е удоволствие от храната. Такива маслини отиват много с хубава салата от домати. Отиват на всичко.

Очаквам в тази тема всеки да споделя опита си по конкретно тази рецепта и евентуални подобрения и модификации, които можем да измислим. Книгата ми за маслините в общи линии е готова, но ще изчакам до есента, за да пробвам рецептата лично и после задължително да я включа там. За други рецепти, моля да отваряте отделни теми.


Прочетете цялата тема до края, в коментарите има важни допълнения!

[Kiril Donov]

Днес отидох отново до магазина на баба Георгия с маслините. Отново ми разказа рецептата, само дето нищо не разбрах. Накрая се сетих да я помоля да повтори всичко пред камерата и да го запиша. Така поне го имаме на гръцки.
От днешните разговори разбрах, че маслините не се слагат директно в солта, а под и над редовете маслини се слага нещо като дебел тензух, за да няма директен контакт със солта. Така не поемат много сол, а накрая само се изплакват, без да се киснат във вода.
Също така разбрах, че срокът за солта е около 2 месеца, но може и да е два месеца и половина. Маслините се опитват и ако не са готови на вкус - връщат се обратно в солта, за да доузреят.
Относно олиото, умишлено ползват слънчогледово олио, защото не е толкова гъсто, като маслиновото. Имаше и още някакви обяснения, но не ги разбрах.

Ето и видеото:


Added in 6 minutes 10 seconds:
Ако някой от форума разбира добре гръцки, ще съм благодарен за превод на клипа.

[zack]

Киро, мерси за рецептата. Ако някой не се включи, ще помоля тъщата да го преведе Тя знае гръцки

[Kiril Donov]

Цената на тези маслини в момента е €8.50 за килограм. Струват си всяка стотинка обаче.
По-важното е, да се научим да си ги правим сами. Баба Георгия да е жива и здрава, но няма да живее вечно, за съжаление. Беше така добра, да си даде рецептата за ползване от всички нас.

[zack]

Записах

[Смрика]

Това е пълният текст без само една неясна дума, но не е съществено, така или иначе си предал правилно инструкциите; „ρουχλιαζουν“ е диалектна дума и не знам какво е точно, в смисъл разваляне или мухлясване. Единственото, което ме озадачи е, че казва в началото да ги слагаш в чувал, който да натиснеш с нещо тежко и сочи там до нея нещо, което предполагам е чувалче.

[..] θα τις πλύνεις, μέσα σ' ενα λεκάνι, θα τις πλύνεις μετά, θα τις ρίξεις σ' ένα κουβά, θα τις αλατίσεις, αλατί χοντρό, μπόλικο, αρκετό.
Θα το ρίχξεις μες το τσουβάλι, μες τ' αυτό, από πάνω θα ρίξεις πάλι αλάτι, και μετά θα ρίξεις τις άλλες τις ελιές και στο τέλος μόλις τελιώσουν οι ελιές θα το κλείσεις το τσουβάλι από πάν' και θα βάλεις ένα βάρος, ένα τούβλο οτιδίποτε από πάνω το τσουβάλι για να τρέχουν τα υγρά θα τ' αφίσεις σ' ένα μέρος να μην βρέχεται να μην είναι μες βροχή να λειώσει το αλάτι και θα τις πετάξεις μετά, δεν θα γίνουν. Να είναι σε στεγνό μέρος, θα τις αφίσεις δύο μήνες για να γίνουν, θα (???) να τις βλέπεις, να περνεις καμία και όταν δεν θα πικρίζει μόλις παίρνει αυτή... η μικρή ελιά να σταφιδώνει θα τις βγάλεις μετά, πάλι τα τις πλύνεις να βγει το αλάτι και μετά σ' ένα καθαρό πανί θα τις βάλεις στον ήλιο και να στεγνώσουν τα υγρά, να μην έχει νερά όταν θα τις βάλεις στο λάδι, δεν κάνει να είναι βρεγμένες, πρέπει να είναι στέγνες οι ελιές. Και θα τις βάλεις στο σπορέλαιο να σκεπαστούν από πάνω να μην "ρουχλιαζουν" γιατί άμα δεν τις έχεις σκεπαστείς καλά θα χαλάσουν, ραχλιαζουν, ασπρίζουν και χαλάει μετα η ελιά. Και μετά είσαι έτοιμος να τρώς.

[Kiril Donov]

Това е пълният текст ...

Много благодаря!

Ето и Гугъл превод на този текст. Не е много ясен обаче. Преводът на английски ми се видя доста по-разбираем.
Липсват около 2-3 секунди в началото на клипа, защото Георгия започна да говори, преди да съм натиснал бутона за запис.

... ще ги миеш, в паничка, ще ги измиеш после, ще ги хвърлиш в кофа, ще ги солиш, едра сол, много, стига.
Ще го хвърлите в чувала, в него, пак ще хвърлите сол отгоре, а след това ще хвърлите останалите маслини и накрая щом свършат маслините ще затворите чувала целия и ще сложите тежест, тухла Всичко отгоре на чувала, за да текат течностите, ще го оставиш на място, където няма да вали, ако не вали, солта ще се разтопи и ще ги изхвърлиш след това, няма да вали бъде направено. За да сте на сухо място, ще ги оставите за два месеца да се свършат, ще ги видите (???), няма да харчите и когато не стане тъжно щом стане ... малкото маслиново стафиди ще извади ги по-късно пак ги измиваш да излезе солта и после върху чиста кърпа ще ги сложиш на слънце и течностите ще изсъхнат няма да има вода като ги сложиш в олиото не става намокрете ги, маслините трябва да са сухи. И ще ги сложите в олиото да ги покриете отгоре, за да не се "разрошят", защото ако не сте ги покрили добре ще се развалят, разрошят, побелеят и тогава маслината се разваля. И тогава сте готови за ядене.

Added in 6 minutes 36 seconds:
Сега остана въпросът - в чувал ли се слагат маслините и солта или в бидон?
Иначе накрая ги накисват в олиото в пластмасови кофи с капак, 20-25 литрови, подобни на големите баки с латексова боя. Тези кофи имаха маслинови надписи по тях, явно са им оставали от другите маслини, които продават в магазина. Те са фабрично производство и нямат нищо общо с техните домашни маслини.

[Смрика]

Явно в чувал, защото тя после уточнява да е на сухо да не ги мокри и вали и да са натиснати с нещо тежко да се изцеждат течностите, което в бидон едва ли ще стане, аз първоначално си го представях като саламура в бидон, но нейните инструкции не са такива, само най в началото споменава „в кофа“, но там говори много общо на две - на три какво се прави.

Българският превод наистина на места е безсмислен, но това е защото минава първо през английски, а там е доста ясен. Не ми се пише цялото сега на български, но накратко се осоляват в чувал с много сол, държат се на сухо два месеца да им изтече течността, пробват са дали им е излязла горчилката и като се стафидират се отмиват от солта, сушат се да са без течности/вода когато ги слагаш в олиото като да са покрити целите в олио.

[Kiril Donov]

Благодаря още веднъж!!!
Сега остава само да разбера, дали в чувала се нареждат директно маслините и солта или маслините нямат директен контакт със солта, а са през тензух? Защото там на място ми превеждаха няколко човека, от които една сръбкиня ми обясняваше нещо за тензух. Но не разбрах, как точно го ползват този тензух. Иначе разбрах баба Георгия, че чувалът трябва да е на сухо място, защото ако го вали, щяла да се разтвори солта и нищо нямало да стане.

[Смрика]

Не знам, нищо от казаното във видеото не загатва редене на тензух и разделяне на солта от маслините, ако е било нещо което ти е обяснила преди това?! Или другото ми предположение, че „тензухът“ е чувалчето, но това си е чисто моя спекулация.

[Kiril Donov]

Да, може би е ставало въпрос за чувала. Което означава, че написаното в началото в самата рецепта - не е вярно. Маслините се слагат в чувал, а не в бидон. Което малко усложнява нещата, понеже не е добре сол да се оттича навсякъде, особено върху бетон или какъвто и да е цимент. Аз вероятно ще го слагам върху корито, като го вдигам и да не стъпва на земята, за да може да се оттича. Под покрив, разбира се.

[Kiril Donov]

Във Фейсбук още две дами се включиха с превод и тук ще цитирам думите им:

Добър ден ! Чух рецептата на гръцки ! Жената каза да се измият добре ! Слагаш ги в кофа ,явно за да се отцедят от водата .Слагаш ги в чувал .Отдолу сол (морска сол- едра )после маслини ,пак сол ,пак маслини докато свършат ( може би последно се слага пак сол ) .Затваря се чувала и се подтиска с тежест ( тухла или нещо друго) Стои два месеца така на сухо място ,но през това време можеш да ги нагледаш ,какво става ! След двата месеца ги измиваш добре от солта ,слагаш ги на сух плат или кърпи да изсъхнат много добре (не трябва да има влага по тях) и се слагат в буркани ,като се покриват с мазнина ( слънчогледово олио ) за да не започнат да цветясват (побеляват отгоре ) !
Това беше от мен ! Мисля ,че превода е верен ,защото съм работила 20 год. в Гърция !

Veska Vasileva Аз също говоря Гръцки и мого да кажа че много добре сте се справили с превода Само че това което казва бабата в чувал преди това споменава кофа !Най вероятно в самата кофа се слага чувала и тогава се слага ред маслини ред морска сол(ходро алати) повечко да има (морска ) .

Слушах го няколко пъти и ще допълня това което на мен ми направи впечатление в нейния разказ !!!!! Смятам че е логично течноста която ще се отделя да се отделя защото идеята е да станат като стафида !!!Казва че след като са измити се слагат в кофа и се объркват с морска сол (повечко да не се жали) и чак след това започва реденето в чувала ред маслини ред сол затваряте чувала и отгоре задължително нещо тежко да ги натиска за да излезне водата от тях !Ако ги оставите на земята ще потече и ще стане мазалник пък и няма да е хигиенично.След два месеца ги измивате и на проветриво място хубаво да изсъхнат иначе ще побелеят и ще се развалят.Принципно маслините са горчиви и преди да бъдат приготвени се киснат с вода и много сол а в случая е само със сол .През ден се сменя водата и солта и така докато изчезне горчивината .

[zack]

Това е рецептата, да.
Чудех се за чувалите, дали не е добре да са конопени Ама като стоят няколко месеца в тях не зная какво ще стане.
Сетих се, че преди зехтинът се е пресовал, като кашата се е слагала между много конопени рогозки

Сетих си е друго като написа рецептата, ама тогава нещо се отплеснах. Тия маслини се правят по същия начин като тези на Тасос,
но вероятно се берат по-рано. Защото на Тасос ги берат доста късно и са чисто черни. По-късно май и от нас ентусиастите в България.
Иначе рецептата е ебсолютно същата! Дори пише, че дупчат чувалите за да изтича течността и отгоре слагат нещо тежко.
Т.е. тази рецепта на бабата вероятно е тасоската рецепта за маслини, които са ми много любими!

Сега се замислих как ще влияе въздуха на маслините в конопените чували?

Един цитат от една любима книга. Сега ми остана време да го потърся. Като си намеря книгата на български, ще го снимам.

Киро, още като написа рецептата се сетих за цитата, който е удебелен

“When we finish sorting, Tasos agrees to reveal to me the secret I've come here in part to discover: his recipe for throumbes. Only the very biggest olives, those that tumble off the end of the belt, those too large to fall between the springs at all, are destined to become throumbes. They must be free of blemish and obese with oil. Smooth-skinned Kalamata olives, often pitted and then exported everywhere, offer only two pleasures to the palate: brine and a spongy, uniform texture. Forgive me, Peloponnesians, but I've come to think of Kalamata olives as little more than a delivery system for salt. Throumbes, on the other hand, attack the palate with contrasting sensations: though shriveled, their flesh has an almost meaty texture; the flavor, at first nutty, gets swept up in dusky tannins, as with a good red wine, moving on “toward notes of bay leaf and bitter thyme. The olive's farewell gesture is its finish: throumbes are salty, like most olives, but since they never touch a drop of liquid brine the salt comes at the last moment, with as much grace as salt can muster.

The recipe, which I'm sure must involve bay leaves and perhaps some sort of citrus or other curing agent, turns out to be moronically simple. Tasos leads me to the back of the shed, to a pile of what look like white plastic bricks.
“What's this?” I ask him.
“All you'll need to make your throumbes," he replies.
Clearly marked on each brick is “AΛATI ΓIA EΛIEΣ” (Salt for Olives). Nothing more, nothing less. No curing agent, no seasoning, no sulfites. Tasos fills a large plastic garbage bag with olives, dumps in a handful of the coarse salt, and then punctures the bottom of the bag with his pocketknife a few times so it can drain. He ties the bag shut with some twine, places a brick on top of it, and walks away.
“That's it?” I ask.
“Yes. They'll be ready in about ten days. You can taste them next summer when you come”

[Kiril Donov]

Коя е книгата?

[zack]

Коя е книгата?

"Мед, маслини, октопод" на Кристофър Бакън